?

Log in

No account? Create an account
Романтический вечер: правильные сырная и мясная тарелки - Девочка-с-колбасой-на-шее — ЖЖ
Уроборосский дневник

молчащая птица
Date: 2009-01-25 13:31
Subject: Романтический вечер: правильные сырная и мясная тарелки
Security: Public
Tags:гедонистские хитрости
Сегодня "на повестке дня" рассказ не столько о приготовлении неких блюд, сколько о создании в меру изысканного вкусового (и заодно визуального) "аккомпанемента" тихому вечеру tete-a-tete. На самом деле, если у двоих схожие вкусы, вполне достаточно чего-нибудь одного: мясной или сырной палитры. Но ведь бывает и так, что предпочтения в чем-то не совпадают.. Поэтому представлю "два в одном": мясную и сырную тарелки.
Трудно представить себе более удачный плацдарм свободного кулинарного творчества: единственный ограничитель количества возможных комбинаций готовых ингредиентов - ваш собственный вкус и фантазия. Я же представлю два "готовых" варианта из бесконечного набора возможных, сопроводив их некоторыми комментариями относительно сочетаемости избранных сыров и ветчин с их гарнирами и винами.
Начну с мяса. Вот готовая тарелка:
 

 
В центре на салатных листьях - бельгийский паштет из кролика с черносливом Polca. Его пряный вкус хорошо оттенят и дополнят пара-тройка листочков с присутствующих здесь розмариновых веток. Вверху справа - бескостная пармская ветчина (18-месячный окорок Leparati), хорошо сочетается с помидорчиком черри и зеленым базиликом. Внизу - испанский хамон 20-24-месячной выдержки (традиционный Jamones de Trevelez), к которому в равной степени хороши оба вида базилика. Наконец, в верхней левой части - еще один вид хамона (Серрано CasAlba), постарше (выдержка 2 года): прекрасный аккомпанемент к нему  сочные и жирные маслины, да и все те же черри неплохо.
Вообще же, данный традиционный наборчик (один вид паштета, 3 вида ветчин разной выдержки) гарантирует медленное и приятное насыщение весьма прожорливых двоих: одной такой тарелки более чем достаточно на весь вечер. Особенно с подходящим вином.
 

 
У нас получилась достаточно "мужская" тарелка: пряный паштет , солоноватая парма, выдержанные пикантные хамоны.. К таким мясам хороша простая испанская риоха, не старше 3-5 лет. Советую обратить внимание на традиционный купаж: Темпранильо и (немного) Гарнача. Лучше, чтобы добавок других сортов винограда (Мазуэлло, Грасиано) вовсе не было: их остро-кислые нотки - ненужный "дискант" в насыщенном и щедром "баритоне" вкуса и аромата вина. В данном случае, к мясу у нас пришелся дженерик Ontanon, Crianza'05 (четвертый и третий годы, пожалуй, еще удачней, но их теперь уже не везде встретишь). Так или иначе, это ароматное, простое, округлое и в меру мощное вино отлично дополняет наш мясной букет :)
 
Переходим к сырам. В этот раз было решено отдать должное различным видам шевра (это козий сыр). Плюс несколько занятных контрапунктов из других сырных "опер". Вот, что получилось в итоге:
 

 
Вверху и внизу на салатных листьях - самый мягкий и юный шевр в пепле, с нитками благородной плесени Coeur du Berry. Его лучше выкладывать именно на прохладные листья салата, т.к. он очень мягкий и иначе просто размажется по тарелке. В баночках - два вида меда: из цветков акации (светлый) и темный хвойный. Надо сказать, что вообще большинство мягких сыров, в особенности шевры, прекрасно сочетается как с медом, так и с различными конфитюрами (красного вина, брусники, ежевики). Наилучший, на мой вкус, аккомпанемент к Coeur de Berry - капелька светлого меда и парочка розмариновых "иголок".
По краям блюда напротив баночек расположился еще один шевр - знаметый кроттен (Crottin Chevre Pasdeloup), сделанны из цельного сырого молока. Он очень нежный и деликатный - и прекрасно сочетается со светлым медом и листиком мяты. Более смелая комбинация для него же - листик шалфея и темный мед.
Обваленный в пепле кругляшок, деленный на 4 части - это шевр "сандрийон" (Cendrillon, собссно, "пепельный" по-французски). Нежнейший и деликатнейший, один из моих самых любимых. Хорош просто сам по себе, но допускает и любые возможные экспертименты (свежая малина, розмарин, мята, мед, шалфей - только не все сразу! что-нибудь одно :))
Другой "четвертованный" кругляшок, цвета топленого молока - не уступающий в известности кроттену рокамадур (rocamadour L'etoile de Quercy), также произведенный из сырого молока. У него удивительный пикантный аромат. Прекрасно сочетается с темным медом, розмарином, мятой или шалфеем - ягоды же оставим для других его "собратьев" ;)
Наконец, треугольничек в центре - более "взрослый" шевр с благородной плесенью "блёэ" (фермерский Bleuet). Обладает изысканным, достаточно мощным ароматом с тонами черной хлебной корки, хорош с темным медом и мятой, занятно сочетается со свежими лесными ягодами.
Теперь про "контрапункты". Соломкой по краям расположены кусочки грюйера (лучше под шевры брать не избыточно яркую по вкусу пещерную выдержку, а помоложе): его легкие фруктово-кофейный нотки хорошо оттенят нежность и плавность шевров. Россыпью с малиной - обычная моцарелла пикколо. Как имбирь в японской кухне, "смывает" вкус предыдущего сыра, чтобы не смешивался с другим.
И, пожалуй, самый яркий акцент, для "сильных духом" - крайне специфичный и пикантный овечий сыр с трюфелем Peccorino Bachetto. Я не возьмусь описать его терпкий аромат: он почти невыносим, но как пьянит.. :).. И острый пряный вкус.. Восхитительный, но очень непростой сыр - на любителя 8)
К таким сырам идет бордо "с характером":
 

 
В этот раз было выбрано Benjamin de Vieux Chateau Gaubert'03 (appelation graves controlee), по праву заслужившее золотую медаль на парижском конкурсе 2005 года. Надо сказать, оно вполне в достойном виде "дожило" и до начала 2009 :) Его простой купаж (Только Мерло и Каберне Совиньон) умудряется обманывать и нос, и язык: кажется, не обошлось тут без гренажа и сира - ан нет, просто, видать, год больно хорош :) Вино красочное, богатое, хорошо сбалансированное, с очень округлыми танинами, выраженными тонами лесных ягод, шоколада и сливы. Вместе с тем, весьма "покладистый нрав" позволяет ему сочетаться с очень широкой линейкой сыров.
Вот такой вот случился у нас чудный стол, который пришлось снимать, сидя на шкафу :):
 

 
..и напоследок - примерно так вот начинают выглядеть его фрагменты глазами уже "приобщившихся" мясоеда..
 

 
..и сыроеда :)
 

 
КРАСИВЫХ И ВКУСНЫХ ВАМ ВЕЧЕРОВ! :)
Post A Comment | 6 Comments | | Ссылка






молчащая птица
User: une_hirondelle
Date: 2009-01-26 07:54
Subject: Re: изыскано)
Спасибо :)
Очень я люблю сыры :)
Ответить | Уровень выше | Ветвь дискуссии | Ссылка



browse
my journal
links
Сентябрь 2019